Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий

^ Выводы и советы
Разработаны теоретические и практические нюансы технологии получения и внедрения сухой функциональной белоксодержащей консистенции в производстве мучных кондитер-

ских изделий:

1. Сделаны математические модели связи многофункциональных параметров СПК с показателями свойства сырой регенерированной клейковины Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий. Показано, что большей ПОС обладали эталоны СПК с гидратационной способностью 190-200% и Н деф. 70-80 ед. приб., большей способностью эмульгировать и связывать жир – эталоны с гидратацией 140-150% и Н деф. 60-80 ед. приб.

2. Равновесные Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий по аминокислотному составу композиции яичного альбумин:СПК при соотношениях 30:70, 40:60 и 50:50 обладали более высочайшими пенообразующими качествами, чем подобные композиции СПК с соевым изолятом и казеинатом натрия.

3. Установлены закономерности воздействия гидроколлоидов углеводной природы на пенообразующие характеристики Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий белковых препаратов и их консистенций: ПОС соевого изолята повышалась в присутствии альгината натрия, гуммиарабика и κ-каррагинана в дозах 0,2-1,1; 0,2-1,0 и 0,5-6% к его массе, соответственно, яичного альбумина – в присутствии альгината натрия, гуммиарабика, κ-каррагинана Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий, ксантановой и гуаровой камедей и КМЦ в дозах 0,1-4; 0,1-4; 0,1-2; 0,2; 0,1-0,6; 0,1-0,3%, соответственно, СПК – под воздействием гуммиарабика, ксантановой камеди и камеди рожкового дерева в дозах 0,1-0,6%; 0,1-0,3% и 0,1-0,3% к ее массе, соответственно;

4. Выявлен синергетический эффект совместного деяния гуммиарабика Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий, альгината натрия, ксантановой камеди и κ-каррагинана в количестве 0,5; 1; 0,2; 0,5% к массе белка на ПОС консистенции альбумин:СПК (60:40). Отрицательного воздействия гидроколлоидов на СП клейковины в консистенциях с яичным альбумином не найдено.

5. Установлено, что жироэмульгирующие характеристики Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий консистенции альбумин:СПК (60:40) повышались под воздействием гуаровой камеди на 10-15 %, по отношению к белковой консистенции, а с лецитином – на 5-13 %, по отношению к консистенции белков с гидроколлоидом. Выявлена концентрации сахарозы (менее 5 г/г Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий белка) и всеохватывающего разрыхлителя с рН 7,5, обеспечивающие увеличение жироэмульгирующих параметров консистенции белков.

6. Определены рецептурные составляющие (композиция гидроколлоидов, сахар, лецитин, МГД, разрыхлители), их дозы и технологические причины (время сбивания, рН, температура), улучшающие Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий качество сбитой белковой массы и бисквитного полуфабриката. Установлено, что:

- при сбивании консистенции яичный альбумин:СПК (60:40)уменьшалась плотность пены, повышались растворимость, характеристическая вязкость, удельный гидродинамический объем и осевое отношение b/a частиц белка;

- разрыхлители гидрокарбонат Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий и дифосфат натрия увеличивали, а сахароза понижала пенообразующие характеристики всех видов белков и консистенции альбумин: СПК. Прирост объема пены консистенции белков с сахаром и гидроколлоидами был на 40% выше, чем у Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий отдельных белков;

- соевый лецитин уменьшал ПОС белков и их консистенций, тогда как МГД - увеличивали (0,1-2% к массе белка).

7. Микроструктура пена СПК отличалась от пены яичного альбумина более большим размером пузырьков, неравномерностью их формы и Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий наличием нерастворимых включе-

ний. В присутствии яичного альбумина и композиции гидроколлоидов размер пузырьков уменьшался и составлял 80-120 мкм. Сахар снижал размер пузырьков до 20-50 мкм и облагораживал структуру, по сопоставлению с яичным Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий альбумином с сахаром (50-100 мкм).

8. Доказаны данные относительно воздействия параметров пшеничной муки высшего сорта на характеристики свойства основного бисквита: 28–32% сырой клейковины, Ндеф - 60-75 ед. приб., содержание белка в муке – 10-13%. Внедрение сухой белоксодержащей консистенции в бисквите нивелировало Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий воздействие различий в качестве муки.

9. Обусловлена массовая толика воды, сладкой пудры и мальтодекстринов в рецептуре бисквитного полуфабриката на основании данных по влажности, плотности, формоустойчивости, реологических параметров и пористости готовых изделий и теста Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий. Разработаны режимы выпечки полуфабриката.

10. Разработана рецептура сухой консистенции, произведена оценка органолептических характеристик свойства бисквитного полуфабриката по 50-ти балльной шкале и рассчитана его пищевая ценность. Показано, что сухая смесь облагораживала характеристики свойства Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий полуфабрикатов, увеличивала содержание белка с 10,4 до 15,6% без понижения био ценности и понижала калорийность на 26,5 кКал с исключением холестерина, по сопоставлению с главным бисквитом.

11. Показано, что в протяжении 14 дней хранения характеристики микробиологической безопасности бисквита со Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий консистенцией оставались ниже, чем у бисквита с меланжем: количество плесеней было в 2,1-2,5 раза меньше, а дрожжи отсутствовали. С учетом характеристик свойства, срок хранения бисквита со консистенцией может составлять 6 дней.
^ 12. Определены рецептурные составляющие Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий и технологические характеристики изготовления масляных кексов с сухой консистенцией:
- установлены характеристики сырой клейковины муки для обеспечения более высочайшего свойства кексов: количество сырой клейковины - 30-31% и 77-90 ед. приб. ИДК либо 24-25% и 58-65 ед. приб Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий., соответственно;

- с учетом улучшения характеристик свойства кексов подтверждена необходимость включения в их рецептуру жировой композиции подсолнечное: пальмовое масло с усовершенствованным жирнокислотным составом;

- определено воздействие соотношения яичный альбумин:СПК, гуаровой камеди, лецитина Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий и всеохватывающего разрыхлителя на характеристики свойства масляных кексов со равновесным амино- и жирнокислотным составом и разработана рецептура сухой консистенции.

13. Установлено положительное воздействие белоксодержащей консистенции на физико-химические, структурно-механические и микробиологические характеристики кексов в Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий течение 2 месяцев хранения, а консистенции, содержащей сорбат калия и влагоудерживающий агент – в течение 6 месяцев. В процессе хранения замедлялись гидролитические и окислительные процессы распада жира за счет стабилизации группового состава липидов под Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий воздействием белков.

14. Разработаны технологии сухой белоксодержащей консистенции, бисквитного полуфабриката и масляного кекса с ее внедрением.


15. Проведена опытно-промышленная апробация результатов и разработаны проекты нормативной документации на смесь сухую, бисквитный полуфабрикат и Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий масляный кекс.


Перечень принятых сокращений

СПК – сухая пшеничная клейковина; ПОС – пенообразующая способность; СП – стабильность пены; ВСС – водосвязывающая способность, ЖСС – жиросвязывающая способность, ЖЭС – жироэмульгирующая способность, СЭ – стабильность эмульсии; КЧ – кислотное число; ПЧ – перекисное число Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий; КМЦ – карбоксиметилцеллюлоза; КГ – композиция гидроколлоидов; МГД – моноглицериды дистиллированные; ПАВ – поверхностно-активные вещества.


Перечень работ, размещенных по теме диссертации

        1. Колпакова В., Юдина Т., Севериненко С., Ванин С. Сухая пшеничная клейковина – действенный улучшитель свойства муки Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. – 2006. № 10.-С.50-53.

        2. Колпакова В., Юдина Т., Ванин С., Ломакин А. Сухая пшеничная клейковина – действенный улучшитель муки с короткорвущейся клейковиной // Хлебопродукты. – 2007. № 2.- С. 50-52.

        3. Ванин С.В., Колпакова В.В. Многофункциональные характеристики сухой пшеничной клейковины различного свойства Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий // Известия вузов. Пищевая разработка.-2007. №1.-С.21-24.

        4. Ванин С.В., Колпакова В.В. Оценка многофункциональных параметров сухой пшеничной клейковины //Кондитерское и хлебопекарное создание. - 2007. № 04.-С.4-5.

        5. Ванин С.В., Мартынова И.В., Колпакова В.В Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий. Разработка рецептуры композитной консистенции для кексов долгого хранения //Сб. наилучших НИР студентов МГУПП 2003-2004г.-М.: Изд. комплекс МГУПП, 2004.с.25-28

        6. Ванин С.В., Мартынова И.В., Колпакова В.В. Белоксодержащие композитные Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий консистенции для кексов школьного питания // Технологии живых систем: Материалы НТК. М.: МГУПБ, 2004.- С.21-23.

        7. Мартынова И.В., Ванин С.В., Колпакова В.В., Машкина В.А. Конструирование хим состава мучных кондитерских изделий для здорового питания Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий разных возрастных групп // Материалы докладов МК «Технологии и продукты здорового питания» М.: Изд. комплекс МГУПП, ч. 2, 2004.-С. 185-189.

        8. Ванин С.В., Колпакова В.В. Белоксодержащие сухие консистенции для мучных кондитерских изделий Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий многофункционального предназначения // Труды V Каждогодней межд. Молодежной конф. ИБХФ РАН-вузы «Биохимическая физика» - 14-16 дек. 2005. С.З01-305.

        9. Колпакова В.В., Ванин С.В. Разработка пылеобразной функциональной консистенции для бисквитных полуфабрикатов //Сб. докл. юных ученых Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий МГУПП 111 Юбилейной Межд. конф.-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, способы и средства для их реализации» Ч.2. - М.:МГУПП, 2006.- С. 43-44.

        10. Ванин С.В., Пасынкова Е.М., Колпакова В.В. Регулирование эмульгирующих параметров растительных белковых препаратов // Cб Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий. Докл. 1V-ой Межд. НПК «Технологии и продукты здорового питания» 5-7 июня 20006г. Ч.1. – М.: Изд. компл. МГУПП. 2006. – С.171- 174.

11. Ванин С.В., Колпакова В.В. Многофункциональные характеристики сухой пшеничной клейковины Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий различного свойства // Сб. докл. 1V Межд. конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, способы и средства для их реализации» Ч.111.- М.: МГУПП. 2006.-С. 69-71.

12. Ванин С.В, Колпакова В.В, Чумикина Л.В. Пенообразующая способность белковых товаров Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий и ее регулирование для изготовления пенных систем // Cб. мат. V Межд. НПК «Технологии и продукты здорового питания 2007» Ч.2. – М.: Изд. компл. МГУПП. 2007.–С. 71-74.

13. Ванин С.В., Колпакова В.В. Воздействие гидроколлоидов полисахаридной природы Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий на пенообразующие характеристики белковых товаров // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 1. - С. 57-59.

14. Колпакова В.В., Ванин С.В. Метод получения бисквита. Патент РФ № 2316968, МПК А 21 D 13/08, от 29.08.2007.


Создатель выражает глубокую признательность д.т Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий.н., проф. В.Я. Черныху, к.т.н., доц. Т.А. Юдиной, д.т.н., проф. В.Г. Дулаеву, к.т.н., проф. А.Ф. Доронину, к.т.н., проф. Л Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий.И. Войно, д.т.н., доц. В.А. Коваленку, к.т.н., доц. Н.П. Соболевой за помощь и консультирование при выполнении работы.


Summary

Theoretical and practical aspects of creation and application in Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий confectionery industry of the dry multipurpose protein containing mix including hydrocolloids of the polysaccharide nature and emulsifiers are developed. Possibility of application of dry mix in production of foams and emulsions and Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий biscuits and cakes on their base has been shown. Changes of viscometric characteristics of solutions of protein during foaming are studied. Quantity of hydrocolloids most efficiently raising functional properties of proteins Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий of different nature and their combinations are positioned. Change of quality of dry mix, a biscuit and cakes on its basis during storage and their shelf life is studied.





Подписано в печать 24.01.08.

Формат 3042 1/8. Бумага Выводы и рекомендации - Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий типографская № 1. Печать офсетная.

Печ. л. 1,3. Тираж 110 экз. Заказ 11.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11

ИК МГУПП


* Примечание: перечень сокращений представлен в конце реферата



vivodi-i-predlozheniya-razvitie-rinka-furazhnogo-zerna-teoriya-metodologiya-praktika-08-00-05-ekonomika-i-upravlenie.html
vivodi-i-rekomendacii-a-a-kajgorodcev-ekonomicheskaya-i-prodovolstvennaya-bezopasnost-kazahstana-voprosi-teorii.html
vivodi-i-rekomendacii-komissii-po-razdelu-11-otchet-o-samoobsledovanii-osnovnoj-obrazovatelnoj-programmi-po-specialnosti.html